PAUPIETTES DE SOLES MONTROUGE

Ceci est une manière différente de présenter les filets de soles. Il faut faire une farce de poisson à la crème (voir p. 53), bien éponger les filets de soles, les battre légèrement avec le plat du grand couteau pour briser les fibres, puis étaler sur chaque filet, du côté où se trouvait la peau, une petite couche de farce, que l’on peut additionner de truffes hachées, ou de fines herbes ou de queues de crevettes. Les rouler sur eux-mêmes en commençant par la pointe et les maintenir en forme avec un ou deux tours de fil. Les ranger en casserole, debout, les mouiller avec le fumet de poisson que l’on aura fait avec les arêtes et déchets de soles; couvrir d’un papier beurré et les faire pocher au four 10 minutes sans ébullition.

Préparer d’avance autant de croustades en pâte brisée qu’il y a de filets de soles, et les garnir avec un hachis de champignons. Placer dans chacune d’elles une paupiette de sole, et napper d’une bonne sauce Nantua (voir p. 47). On sert le reste à part, et si l’on veut faire plus riche, on peut aussi placer sur chaque paupiette une belle tête de champignon grillée ou y piquer une crevette rose.