SAUCE HOLLANDAISE

Procéder comme pour la sauce béarnaise, mais sans échalote ni fines herbes. Faire réduire vinaigre et poivre moulu, ajouter les jaunes, les prendre au bain-marie et monter au beurre ensuite. Il faut bien surveiller l’eau du bain-marie qui ne doït pas dépasser 60 degrés, autrement les jaunes cuiraient comme des œufs brouillés. Dès que l’on ne peut plus tenir le doigt dedans retirer le bain du feu.