SOLE A LA BRETONNE

Procéder comme pour les filets de colin du même nom.

SOLE COLBERT (Voir merlans du même nom.)

Arracher la peau noire et écailler la peau blanche, puis du côté dépouillé, soulever légèrement les filets sans les détacher entièrement; casser l’arête à deux endroits, près de la tête et de la queue, pour pouvoir la retirer après cuisson, puis passer la sole au laït, à la farine et ensuite la paner. La faire frire, et quand elle est bien cuite, retirer l’arête avec soin pour ne pas abîmer le poisson et remplacer l’arête par un beurre Colbert (voir ce mot).