SOLE A LA DIEPPOISE

Faire cuire un litre de moules avec un peu de vin blanc, poivre et échalotes émincées, puis faire pocher la sole avec la cuisson des moules et faire ensuite une sauce blanche bien beurrée avec cette cuisson. Éplucher les moules, les mettre autour de la sole et napper le tout avec la sauce. Semer du persil haché dessus.

SOLE A LA DUGLÉRÉ

Mettre au fond d’un plat à gratin un oignon finement émincé, une ou deux tomates pelées et hachées et un peu de persil haché ; y placer la sole, l’assaisonner et la mouiller d’un 1/2 verre de vin blanc puis la faire pocher au four. Faire alors réduire la cuisson (tomates comprises) de moitié et la lier avec une cuillerée de purée de tomates et un bon morceau de beurre manié avec une pincée de farine. Verser cette sauce sur la sole, semer un peu de mie de pain dessus et passer 5 minutes à four vif.

Différents poissons peuvent s’accommoder ainsi, mais s’ils sont gros il faut les couper en tronçons (voir colin à la Dugléré).

SOLE A LA FÉCAMPOISE

Même procédé que pour la sole à la dieppoise en ajoutant des crevettes décortiquées, mélangées à la garniture de moules. Ne pas saler la sauce.