SOLES FRITES AU CITRON

Tremper les soles, dépouillées de la peau noire et grattées sur la peau blanche, bien lavées et épongées, dans une assiette de lait froid salé légèrement et ensuite les rouler des deux côtés dans la farine.

Les plonger dans une forte quantité de friture très brûlante, huile de préférence, les sortir quand elles sont bien dorées, raides, croquantes ; les égoutter sur un torchon et les poudrer de sel fin. Dans la friture brûlante, jeter quelques branches de persil bien épongé, l’y laisser une seconde seulement, l’enlever à l’écumoire, le rejeter dans l’huile très brûlante une minute après. Ces deux immersions successives vous permettent d’avoir un persil très vert, très croustillant. Si on le laisse trop longtemps il devient noir, il faut toujours le plonger à deux reprises. Dresser les soles sur plat long garni d’une serviette, et les encadrer avec le persil frit et des quartiers de citron. Servir de suite.