SOLE GRILLÉE

Ciseler la sole des deux côtés légèrement de quelques coups de couteau de manière à former un quadrillage ; la fariner, l’huiler et la

faire griller en l’arrosant d’huile de temps en temps. Dresser sur plat chaud avec bordure de persil et placer sur la sole des lames minces de citron. Servir du beurre fondu ou maître-d’hôtel à part.

SOLE MACONNAISE

Pocher la sole, bien assaisonnée, au vin rouge, puis réduire la cuisson de moitié ; y ajouter pour la lier un bon morceau de beurre manié avec un peu de farine, quelques cuillerées de sauce demi-glace et quelques gouttes de caramel pour que la couleur en soit plus brune. Entourer la sole d’un côté avec de tout petits oignons glacés et de l’autre côté avec des ‘champignons sautés au beurre. Napper le tout avec la sauce au vin rouge.