SOLE A LA MEUNIÈRE, DITE AUSSI AU BEURRE

Assaisonner la sole de sel et de poivre, la saupoudrer de farine.

La cuire à la poêle, au beurre brûlant. La faire bien dorer de chaque côté. La dresser sur un plat long bien chaud. Parsemer le poisson de persil haché; exprimer dessus un filet de jus de citron, et au moment de servir, l’arroser avec son beurre de cuisson, chauffé jusqu’à ce qu’il soit devenu « à la noisette » (additionné, avant d’être chauffé, d’un peu de beurre frais). Servir aussitôt, cet apprêt devant être servi le beurre encore mousseux.