SOLE A LA MEUNIÈRE OÙ DORÉE

Même mode de préparation. Servir la sole simplement garnie de quartiers de citron et sans l’arroser de beurre à la noisette.

NOTA. — Tous les poissons préparés « à la meunière », c’est-à-dire cuits à la poêle, au beurre, doivent être servis le plus simplement possible. Il est donc abusif de les orner de garnitures trop maniérées, telles que : rondelles de citron décorées de radis roses, de betterave, de persil et autres fioritures peu compatibles avec cet apprêt. Disons toutefois que, lorsque la chose est possible, on peut, avant de verser le beurre noisette sur les poissons, les arroser d’un peu de glace blonde de poisson ou d’espagnole maigre; bien dépouillée et réduite. Cette addition augmente la saveur de la préparation.