SOLE A LA NORMANDE

Préparer une garniture composée de moules, crevettes, champignons, huîtres pochées et truffes. Faire pocher la sole au vin blanc avec un peu d’échalotes hachées, puis, avec la cuisson des moules et des champignons, faire une excellente sauce normande ; la lier avec un jaune d’œuf et un peu de crème ; bien relever l’assaisonnement et y ajouter la cuisson de la sole réduite à glace ; puis hors du feu un gros morceau de beurre fin. Dresser la sole sur plat long, disposer dessus quelques têtes de champignons et des lames de truffes ; mettre la garniture autour après l’avoir fait chauffer au beurre. Napper le tout avec la sauce et disposer par-dessus pour le décor 6 ou 8 éperlans ou goujons panés et frits au beurre, et enfin, si c’est possible, 2 ou 4 écrevisses troussées et cuites. Plat riche qui peut convenir pour un beau dîner.