SOLE A LA SAINT-GERMAIN

Assaisonner et paner la sole à la mie de pain en l’y faisant bien adhérer ; puis l’arroser copieusement de beurre fondu et la mettre à cuire à four vif ou sur gril. La servir avec une couronne de petites pommes de terre noisettes et une sauce béarnaise.

NOTA. — Il est certain que toutes ces recettes de soles entières peuvent s’appliquer aux filets de soles; mais certaines, telles que soles frites, meunière, Colbert, Dugléré se font de préférence avec la sole entière, et encore la sole Dugléré peut être faite avec de grosses soles coupées en tronçons. Les barbues se traitent de même (voir hors-texte, p. 132).