TIMBALES, CROUSTADES, OU VOL-AU-VENT DE FILETS DE SOLES

Indépendamment des recettes ci-dessus les filets de soles peuvent servir de garniture pour des timbales, des croustades ou des vol-auvent ; on les accompagne de champignons, de moules, de crevettes, de quenelles de poissons, etc., et on obtient de fines et jolies entrées pour déjeuners ou dîners maigres.

TIMBALE DE FILETS DE SOLES ESCOFFIER A LA GELÉE (huit personnes)

Pour un moule de contenance ordinaire, préparer en paupiettes 12 filets de soles plutôt moyens que gros. Garnir la moitié de ces paupiettes de farce fine de poisson finie au beurre de homard bien rouge; farcir l’autre moitié de même farce additionnée de purée de truffe très noire. Les pocher dans un bon fond de poisson et les laisser refroidir dans la cuisson.

Lorsqu’elles sont froides, les égoutter ; les éponger ; les parer sur les bouts et les couper transversalement chacune en quatre rondelles.

Chemiser légèrement de gelée un moule à dôme et à douille ; l’incruster sur glace et le foncer avec les rondelles de paupiettes trempées dans de la gelée mi-prise pour en assurer l’adhérence presque immédiate après la chemise de gelée du moule. Ces rondelles seront disposées par rangées de même couleur, ou alternées ; de telle façon d’ailleurs que l’ouvrier jugera à propos pour assurer l'opposition des teintes.

Finir de remplirle moule avec une mousse froide d’écrevisse ; tenir le moule à la glace pendant 2 heures ; démouler au moment de servir sur une coupe en glace taillée.