SAUCE SOUBISE

Faire cuire à l’eau salée 2 ou 3 oignons émincés, les égoutter, presser et ressuyer au beurre; les mélanger à 1/4 de litre de sauce béchamel assez épaisse (l’oignon la liquéfie), bien relever, la cuire dix minutes, et passer le tout au tamis fin. Assaisonner et beurrer. Se sert généralement avec poissons grillés sans fumet de poisson dedans, surtout avec des quenelles ou côtelettes de poissons.