TURBAN DE FILETS DE SOLES DES GOURMETS

Lever les filets de 2 soles de 300 gr. chacune, et les faire dégorger à l’eau froide ; les éponger et les disposer dans un moule à savarin beurré en les intercalant avec des filets de saumon, taillés dans un beau morceau de 500 gr. de saumon cru bien rouge. Avec le reste du saumon que l’on pile, mélanger une tasse de béchamel, 50 gr. de crème, un œuf et 3 jaunes, passer au tamis. Bien relever cette farce, et remplir ce turban par-dessus les filets, dont on rabat les bouts sur la farce. Faire cuire 25 minutes au bain-marie et au four, puis démouler le turban sur un plat rond chaud. Mettre au milieu une garniture de moules, crevettes, queues d’écrevisses, champignons, fonds d’artichauts et truffes, le tout lié avec une bonne sauce au beurre d’écrevisses faite avec du lait et le fumet de poisson. Servir à part le reste de la sauce bien beurrée. Plat de poisson de grand dîner de gourmets.