TURBAN DE FILETS DE SOLES A LA JOINVILLE

Leverles filets de trois soles ; les faire dégorger et pendant ce temps, préparer une farce à quenelles de poisson avec 500 gr. de merlan ou de colin, poids net ; éponger et farcir les filets et les ployer en deux, pour les faire pocher avec le fumet de poisson. Préparer une garniture de crevettes et champignons ainsi que quelques lames de truffes. S'il reste de la farce, en former une bordure comme une couronne assez plate et assez large au centre d’un plat rond, poser un papier beurré dessus et faire pocher dix minutes au four; préparer aussi une bonne sauce crevettes (voir sauces) additionnée du fumet de poisson très réduit.

Sur cette bordure ranger, pour former turban, les filets de soles bien épongés ; lier et chauffer la garniture que l’on met au centre de ce turban ; napper les filets de soles avec la sauce crevettes et les décorer d’une lame de truffe et d’une crevette rose piquée sur chacun. Une saucière à part ; 3 soles suflisent pour 10 personnes.