LE TURBOT

Ce magnifique spécimen de la faune marine (voir fig. 7 et 8, page 20) appartient aussi à la famille des Pleuronectes, comme la barbue et la plupart des poissons plats. On connaît la satire de Berchoux relatant le fait que l’empereur Domitien, ayant reçu un turbot phénoménal, réunit en pleine nuit le Sénat romain pour discuter de la sauce à laquelle ledit turbot serait accommodé et, dit Berchoux :

« Le Sénat mit aux voix cette affaire importante « Et le turbot fut mis à la sauce piquante. »

Heureux Sénat quant à la gravité de ses préoccupations, mais peu calé en cuisine car je ne vois pas bien ce délicieux rhombus accompagné d’une sauce piquante.

Nous allons nous montrer plus éclectique que les pères conscrits de la Rome antique. À l’inverse de la barbue, à laquelle il ressemble, sans pouvoir être confondu avec, le turbot n’a pas d’écailles, mais des piquants sur le côté noir ; ou plus exactement, des protubérances dures et cornées. C’est un poisson de grands dîners et bien que de nombreux apprêts lui soient appliqués, c’est, à mon sens, lorsqu'il est court-bouillonné, et présenté entier, accompagné d’une sauce hollandaise ou mousseline, qu’il sera le mieux apprécié.

Les recettes que j’ai données pour la barbue peuvent être appliquées au turbot et vice versa. En voici quelques autres :