FILETS DE TURBOT

De même que la barbue, le turbot peut être apprêté et servi en filets. Dans ce cas, toutes les garnitures et sauces dont il est fait mention aux filets de soles lui sont applicables. Il n’est donc pas utile d’en faire le sujet d’un article spécial, qui ne serait qu’une redite des recettes déjà décrites.

TURBOT BRAISÉ AU VIN D’ALSACE ET PARFUMÉ AU COULIS D’ÉCREVISSES (dix personnes)

Un turbot de fraîcheur exemplaire pesant 4 kg. au maximum. Le laisser entier ou le diviser en deux parties en sectionnant l’arête dorsale, puis chaque partie en cinq morceaux réguliers de l’arête aux nageoires. Mettre à dégorger quatre heures à l’eau froide, courante ou fréquemment renouvelée.

Beurrer grassement un plat en terre allant au four, de dimensions suffisantes pour contenir, côte à côte, les dix morceaux ou la pièce entière ; le saupoudrer d’une cuillerée à potage d’échalote finement hachée, ranger les tronçons de poisson dessus, mouiller d’une demibouteille de vin blanc d'Alsace sec et corsé et d’un demi-litre de fumet de turbot obtenu en cuisant la tête avec garnitures usuelles. Couvrir avec un papier sulfurisé et beurré. Cuire au four 25 minutes. Arroser souvent avec la cuisson.

Pendant ce temps, préparer le coulis d’écrevisses.

Dix écrevisses châtrées, lavées, sautées vivement dans une cuillerée à potage d’huile, puis égoutter cette dernière ; flamber avec un décilitre de cognac, parsemer dessus trois cuillerées à potage de fin mirepoix déjà étuvé, mouiller à mi-hauteur des écrevisses avec

moitié vin blanc et moitié fumet, assaisonner relevé et cuire dix minutes. Retirer les écrevisses, les décortiquer et réserver les coffres et les queues intactes pour la garniture. Les coffres seront farcis d’une farce mousseline de merlan et de turbot par moitié et de dés de queues d’écrevisses.

Piler les carapaces non réservées, ajouter la cuisson réduite de moitié, fouler le tout à l’étamine ou tamis très fin et mettre au chaud au bain-marie.

Après la cuisson du turbot, verser le fond dans une sauteuse et le réduire en plein feu des 2/3, ajouter alors un 1/2 litre de fleurette et 6 cuillerées de velouté de poisson ou sauce normande. Terminer la sauce par l’addition du coulis d’écrevisses.

Sauce tenue assez légère, assaisonnée délicatement par le fait qu’il faut obtenir et respecter une double saveur.

Le dressage sur plat de service très chaud. Y déposer en bon ordre les morceaux de turbot égouttés avec soin. Les napper de la sauce préparée. Placer sur chaque morceau de turbot un coffre d’écrevisse, étuvé au préalable, et deux petits fleurons en feuilletage (voir hors-texte, p. 148).

René VrAux, chef de cuisine, « Meilleur ouvrier de France ».