SAUCE TOMATE

Faire revenir 100 gr. d’oignon, carotte, échalote, en parties égales ; le tout en petits dés fins, puis poudrer d’une cuillerée à potage de farine, cuire un instant et ajouter soit 500 gr. de tomates fraîches écrasées, soit l’équivalent de purée conservée, un verre de bouillon ou d’eau, sel, poivre et bouquet garni, remuer jusqu’à ébullition et laisser cuire doucement une demi-heure; passer au tamis fin et beurrer, éclaircir s’il le faut avec fumet de poisson ou eau.