TURBOT CAMBACÉRÈS

Inciser le turbot du côté noir et détacher légèrement les filets d’après l’arête. Assaisonner intérieurement le poisson. Le mettre sur la grille de la turbotière beurrée. Le recouvrir d’une julienne fine de céleri et de poireau (préalablement fondue au beurre). Mouiller avec ° décilitres de vin de Champagne et autant d’essence de poisson. Aux trois-quarts de la cuisson, ajouter une julienne de truffes et de champignons. Arroser souvent le turbot et le faire glacer légèrement pendant qu’il cuit. L’égoutter ; le dresser sur un grand plat long.