TURBOT DES GOURMETS

Vider, ébarber et parer un turbot ; pratiquer sur le milieu du dos du poisson une incision tout au long de l’arête, d’après laquelle on détache légèrement la chair. D’autre part, retrancher la queue | à 500 gr. de beaux champignons dont on tourne les têtes; quant aux queues et aux épluchures, on les hache ainsi que les parures de 60 gr. de truffes épluchées que l’on a découpées en minces rondelles. Cela fait, beurrer le fond d’un grand plat à gratin, y parsemer le hachis de champignons et de truffes. Par-dessus, placer le turbot, le saupoudrer légèrement de sel fin, l’arroser de beurre fondu, le mouiller avec une bouteille de vin blanc, de préférence du Sauternes. Faire partir en ébullition sur le feu; retirer alors sur le côté, et, après 8 à 10 minutes de légère ébullition, pousser le plat au four, pour y laisser cuire le turbot pendant une heure, en l’arrosant de temps en temps avec sa cuisson. Ensuite faire revenir avec un mirepoix, puis court- | bouillonner une douzaine d’écrevisses ; les décortiquer et piler leurs carapaces avec 100 gr. de beurre, pour obtenir un beurre rouge, que l’on passe au travers d’un tamis. Préparer un petit roux blond que l’on délaye avec la cuisson des écrevisses et des champignons, y ajouter la cuisson du turbot réduite à consistance sirupeuse ; lier cette sauce avec 3 jaunes d’œufs broyés avec deux cuillerées à potage de crème double ; la beurrer en y incorporant, par petites parties, à l’aide d’un fouet et hors du feu, 200 gr. de beurre. Dresser le turbot en le décorant avec des rondelles de truffe et têtes de champignons.

NOTA. — Pendant la cuisson au four, avoir la précaution de tenir le turbot couvert d’un papier beurré.

Le turbot ne dépassant pas 1 kilo à 1 kg. 200 peut être grillé suivant le procédé indiqué, après l’avoir entaillé de quelques coups de couteau sur les deux faces. Le servir soit avec le beurre fondu, ou |

TURBOTIN GRILLÉ

maître-d’hôtel, soit avec une sauce applicable aux poissons. Pommes à l’anglaise à part. La sauce béarnaise convient admirablement pour les poissons grillés; se référer pour la grillade à la notice qui est en tête du chapitre : Poissons.