TURBOT A LA D’ORLÉANS

Pour un service de six personnes, il faut un turbot pesant 1.000 à 1.200 gr. Après l’avoir vidé, paré et lavé, on pratique le long du dos du poisson une incision jusqu’à l’arête; puis le saler et le mettre à dégorger pendant une heure dans de l’eau additionnée de lait cru. Au bout de ce temps, égoutter le poisson que l’on place sur une grille dans une turbotière, où on le mouille à la hauteur avec un court-bouillon au vin blanc condimenté. Placer alors sur le feu la turbotière; lorsque l’ébullition est survenue, la retirer sur le côté du feu pour y laisser pocher doucement le turbot pendant 40 à 50 minutes. Au moment de servir, égoutter le turbot que l’on place sur un plat garni d’une serviette en ayant soin de tenir la peau blanche du poisson tournée en dessus. Enlever alors délicatement la peau du poisson, dont on découpe les chairs avec précaution en les laissant dans leur position première. De chaque côté du plat, disposer des pommes de terre à l’anglaise et, à chaque extrémité, des coquilles d’huîtres gratinées. Servir chaud le plat ainsi dressé, en le faisant accompagner d’une sauce béarnaise additionnée d’un velouté de poisson confectionné avec la cuisson du turbot.