TURBOT OÙ BARBUE A LA PARISIENNE

Inciser le turbot du côté noir et détacher légèrement les filets d’après l’arête. Le mettre sur la grille de la turbotière beurrée. Mouiller avec 5 décilitres de vin de Champagne et autant d’essence de poisson. Arroser souvent et le faire glacer légèrement pendant sa cuisson. D’autre part, préparer un homard à l’américaine et mettre en attente la chair de la queue ; faire un beurre de homard avec les déchets de chair, le corail et les parties crémeuses. Égoutter et dresser sur un grand plat long le turbot, le napper d’une sauce au vin blanc additionnée d’un beurre de homard. Ranger dessus la chair du homard escalopée, intercalée de lames de truffes. Garnir le tour du poisson de quenelles de brochet truffées et de champignons farcis.