TURBOT A LA RICHEPANSE

Faire pocher un turbot avec un quart de bouteille de champagne, en l’assaisonnant de sel, poivre, échalotes et pelures de champignons. Cuire ce poisson au four en l’arrosant très souvent, puis préparer une garniture de croquettes de pommes de terre, d’huîtres et de moules panées et frites et de champignons cuits au beurre. Faire une sauce béchamel un peu épaisse et l’éclaircir un peu avec la cuisson du poisson réduite, ajouter un peu de currie et un bon morceau de beurre d’écrevisses, ainsi que la chair des queues d’écrevisses coupée en dés. Dresser le poisson sur un plat long, le napper de sauce et l’entourer avec la garniture disposée par bouquets alternés. Servir le reste de la sauce à part et décorer le milieu du poisson avec des lames de truffes.

Sauce : réduire la cuisson des deux tiers, la lier de 2 décilitres de velouté et la finir avec crème et beurre (cette sauce ne se passe pas).

Garnitures : moules frites Villeroy, cuisses de grenouilles Villeroy, petites croquettes d’écrevisses, champignons tournés.