LA VIVE

Ce poisson n’est pas très abondant et contient beaucoup d’arêtes (voir fig. 22, page 22). Il n’est pas très riche en principes nutritifs et les piqûres provenant de ses arêtes dorsales sont venimeuses, étant en rapport avec des glandes venimeuses. C’est cependant un poisson comestible de la famille des Trichinidés. Sa chair ferme permet de la mêler aux poissons de la bouillabaisse.

Il peut aussi se servir en filets avec sauces simples, ou se faire à la Orly, c’est-à-dire les filets trempés dans une pâte à frire, frits et servis avec sauce tomate. Il n’y a pas lieu de lui consacrer un chapitre spécial.

NOTE DE L'AUTEUR. — Je n’ai pas la prétention de présenter dans cet ouvrage toute la multitude des poissons mais seulement ceux qui sont les plus connus et les plus fréquents sur nos marchés.

Plusieurs de ceux que j'indique sont parfois dénommés autrement suivant les régions; je m’en suis tenu aux dénominations les plus usuelles et après avoir passé ainsi la revue des poissons de mer, nous allons étudier les poissons d’eau douce, fort nombreux en France et générateurs d’excellents plats, surtout en cuisine régionale. Dans ce chapitre également les poissons défileront dans leur ordre alphabétique.