POISSONS D'EAU DOUCE

La liste de ceux-ci est moins longue que celle des sujets de Neptune, mais il y a encore un fructueux butin à ramener de nos belles rivières de France, et il est curieux de constater que le poisson d’eau douce se présente rarement dans les grands dîners, sauf les truites et les saumons, parfois le brochet, alors que l’on a de si délicieuses matelotes, pauchouses ou waterzoï à servir pour régaler les gourmets. Seulement, ce que l’on cherche dans les repas de gala, c’est la présentation décorative que l’on ne peut obtenir avec une matelote, tandis que la truite saumonée, voire même la petite truite de rivière se prêtent à de beaux décors.

Mais que de plats exquis se cachent sous les roseaux, dans l’eau vive qui serpente dans nos campagnes, mêlant son murmure cristallin aux mille bruits de la terre. Passons-les en revue et puisque j’ai cité plus haut la matelote, commençons par l’anguille qui en est le prototype bien que presque tous les poissons à chair ferme puissent se traiter de même. Ainsi la tanche, la carpe, le brocheton, la brême, le barbillon peuvent concourir à cet excellent plat.

Comment se tue et se dépouille l’anguille.

Disons aussi quelques mots sur la manière de les tuer et dépouiller ; il faut d’abord saisir l’anguille (voir fig. 40, p. 25) avec un torchon, pour ne pas qu’elle glisse dans les doigts comme... une anguille, et lui frapper violemment la tête sur le coin de l’évier ou de la table, puis faire une incision sous les branchies pour sectionner la peau autour de la tête. Avec une ficelle pendre l’anguille à un clou, retourner un peu la peau autour de cette coupure, la saisir avec le torchon et tirer fortement d’une secousse pour que le poisson se trouve dépouillé; le vider par une fente tout le long du ventre et le couper en morceaux.