ANGUILLE EN MATELOTE AU VIN ROUGE

Elle est dite : à la Bourguignonne et se fait ainsi : Garnir le fond d’une casserole avec un oignon et deux échalotes en rouelles minces, une gousse d'ail, un bouquet de persil, thym et laurier et une dizaine de grains de poivre. Recouvrir avec l’anguille dépouillée, vidée et tronçonnée, chauffer la casserole, y verser un filet de cognac et le flamber, puis mouiller à couvert avec du bon vin rouge, saler et cuire une vingtaine de minutes à bon feu ; ce poisson ayant une chair ferme peut être soumis à l’ébullition. Retirer alors les morceaux d’anguille dans une autre casserole et y ajouter une vingtaine de petits oignons cuits à part en les faisant dorer au beurre d’abord et finir de cuire avec un peu de bouillon; ajouter aussi 250 gr. de champignons cuits, puis réduire un peu la cuisson par ébullition si l’on juge qu’il y en a de trop et la lier avec 50 gr. de beurre pétri avec une grosse cuillerée de farine ; la sauce doït être crémeuse mais pas trop épaisse. Colorer cette sauce avec quelques gouttes de colorant soit caramel soit glace de viande, parce que le vin cuit et lié prend une teinte violacée peu appétissante ; laisser mijoter le tout quelques minutes et passer la sauce sur l’anguille que l’on fait encore bouillonner cinq minutes. Servir avec croûtons frits autour.

Disons que l’anguille appartient à la famille des Anguilidés et que sa reproduction a donné lieu à bien des controverses; elles iraient, paraît-il, se cacher dans la mer des Sargasses pour abriter leurs amours.

ANGUILLE EN MEURETTE

Même procédé, flamber les poissons, qui doivent être de deux ou trois sortes, avec de l’eau-de-vie de marc, et les cuire au vin rouge, garniture de petits oignons et lardons, faire frire des croûtons, les frotter avec une gousse d’ail, les mettre au fond du plat et dresser le poisson dessus, sauce liée au beurre manié.