SAUCE VÉNITIENNE OÙ CHIVRY

Faire d’abord la sauce vin blanc ci-dessous, puis faire réduire en casserole un verre à madère de vinaigre à l’estragon avec dé l’échalote hachée. Quand il ne reste plus que deux cuillerées à café de vinaigre le passer dans la sauce et ajouter encore une cuillerée de purée d’épinards, cerfeuil et estragon pour que la sauce soit verdie. Mettre encore un peu d’estragon et cerfeuil hachés.