LE BROCHET

Le brochet. que sa voracité a fait surnommer : le requin d’eau douce (voir fig. 43, page 26), appartient à la famille des Ésocidés, et en est, je crois, le seul spécimen, heureusement pour le menu fretin, car il dépeuple les rivières dans lesquelles il se tient à l’affût, caché dans les herbes et malheur à l’ablette, le chevesne ou autre habitant de l’onde.

Heureusement que sa qualité comestible rachète tous ses défauts, car il est très employé et très apprécié en cuisine. Ce poisson atteint une très grande taille et un beau brochet court-bouillonné accompagné d’une sauce de grand style est un poisson digne de figurer dans un dîner soigné.

Le brochet peut s’accompagner de toutes les sauces indiquées pour les poissons; soit sauce crevettes, cardinal, mousseline, hollandaise,

béarnaise, Chivry, etc.; mais ce qui lui appartient en propre, c’est le fameux beurre blanc nantais, dont la recette se trouve à l’article des sauces.

J’indique aussi que la garniture et préparation dite : à la Chambord, et qui est classiquement appliquée à la carpe miroir, convient mieux encore au brochet et représente un plat mieux dressé avec ce poisson.

Le brochet peut se servir de diverses manières suivant grosseur; il se met en matelote, grillé, frit, meunière, au gratin, en filets. On en fait aussi de très beaux plats froids.