BROCHET EN BLANQUETTE

Couper le brochet en tranches assez épaisses et les faire revenir au beurre. Poudrer de farine, mouiller avec moitié vin blanc moitié eau, ajouter champignons et petits oignons et laisser cuire lentement, bien assaisonner. Lier au dernier moment avec deux jaunes d’œufs, et un peu de crème épaisse.

BROCHET BRYMONT (dix personnes)

Farcir un brochet de 2 kilogrammes, avec de la farce de poisson additionnée de truffes en dés. L’assaisonner de sel et de poivre ; l’envelopper de minces bardes de lard et le faire braiser au vin blanc (mouiller le fumet de poisson au vin blanc très réduit).

Égoutter le brochet ; enlever les bardes de lard ; le dresser sur un grand plat long. L’arroser de quelques cuillerées de son fond de cuisson réduit et beurré et le faire glacer légèrement au four.

Sauce : Passer le fond de cuisson; le faire réduire; le monter aux jaunes d’œufs, à la façon d’une sauce au vin blanc.

Garnitures : Dix croquettes de queues d’écrevisses ; dix aiguillettes de filets d’anguilles panés, frits; dix goujons panés et frits ; pommes de terre nature.

Dresser ces garnitures en bouquets alternés. Servir avec la sauce au vin blanc.