BROCHET A LA LORRAINE

Faire braiser un beau brochet avec une bouteille de vin gris de Lorraine, un oignon émincé, échalotes, poivre en grains, sel et bouquet garni ; le braiser dans le four avec un papier huilé dessus, et l’arroser souvent pendant les 40 minutes qu’exige sa cuisson. Pendant ce temps, faire cuire une vingtaine de bonnes écrevisses de la Meuse. Leur cuisson se fait dans un court-bouillon au vin blanc bien condimenté et demande 8 à 10 minutes, suivant la grosseur des écrevisses.

Quand ces crustacés ont changé leur tunique grise pour leur tunique écarlate, qui est leur tenue de service, les laisser refroidir un peu ; puis en éplucher la moitié. Cela fait, réserver d’une part la chair des queues et des pinces, et, d’autre part, les carapaces que l’on pile très finement ; laisser au chaud dans leur cuisson les autres écrevisses ; ajouter à cette sauce les écrevisses pilées, laisser mijoter un quart d'heure, passer et beurrer cette sauce exquise que l’on sert en même temps que le brochet, lequel est dressé sur un plat avec une ceinture de persil bien vert sur lequel se détache, de place en place, le justaucorps rouge d’une écrevisse troussée.