LES CÔTELETTES DE BROCHET

On peut, avec de la farce de brochet, faire une entrée différente, très bien présentée. Il faut pour cela avoir de petits moules en fer-blanc présentant la forme de petites côtelettes, les beurrer, les garnir de farce en ménageant un creux au centre. On remplit cet espace avec un petit ragoût de crevettes épluchées et de truffes, puis on recouvre de farce en dôme pour bien emprisonner la garniture et l’on fait pocher les côtelettes, comme le pain, au four au bain-marie.

On les démoule et on les range en couronne sur un plat rond. On garnit le centre du plat d’une garniture appropriée, on nappe les côtelettes avec une sauce à poisson et, pour donner du cachet à ce plat, on pique à chaque bout de côtelette, un petit bâtonnet de macaroni qui imite le manche et on y adapte une papillote.

Ce plat constitue une très fine et gracieuse entrée de poisson.