CÔTELETTES DE BROCHET PRINCESSE

Garnir de farce fine de brochet des moules beurrés en forme de côtelettes. Faire pocher. Démouler les côtelettes, les dresser, chacune dans une petite croûte à barquette, cuite à blanc à moitié remplie de salpicon de champignons et de truffes, lié au velouté maigre réduit. Dresser les côtelettes en cercle sur un plat rond. Garnir le milieu du plat de pointes d’asperges au beurre. Napper les côtelettes de sauce normande.

Mettre sur chaque côtelette une large lame de truffe bien ronde (facultatif).