LE PAIN DE BROCHET A LA DIEPPOISE

Il ne faut pas confondre le pain de poisson avec la mousse. Ces deux préparations ont le même aspect à la différence près que le pain est fait avec du poisson cru, et la mousse avec du poisson cuit de desserte généralement (voir mousse, p. 53).

Pour le pain de brochet (ou tout autre poisson), il faut détacher les chairs sur un brochet de 600 à 800 gr. ; les piler avec sel, poivre, épices, puis y mêler 3 décilitres de sauce béchamel, épaisse et bien froide, quelques cuillerées de crème épaisse (si possible) et 3 œufs entiers. Passer cette purée au tamis métallique et la mettre dans un moule beurré assez grassement.

Mettre ce pain à cuire une demi-heure au four, au bain-marie comme une crème renversée, puis démouler sur plat rond et arroser avec une bonne sauce vin blanc faite avec le fumet obtenu avec les arêtes et débris de poisson (voir fumet, p. 43). On peut ajouter à cette sauce, soit des fines herbes hachées, soit des crevettes, champignons, moules, etc., de même que l’on peut faire une sauce Nantua, ou toute autre, s’alliant avec le poisson.