QUENELLES DE BROCHET LYONNAISE (D'APRÈS ESCOFFIER

En premier lieu il faut faire une sorte de panade aux œufs en délayant tout ensemble dans une casserole 2 œufs entiers, 100 gr. de farine, une pincée de sel, un quart de litre de lait froid et 30 gr. de beurre.

Remuer sur le feu à la spatule jusqu’à ce que l’on ait une pâte épaisse comme de la pâte à choux et la faire refroidir. Pendant ce temps piler 250 gr. de graisse de rognon de bœuf bien sèche et bien épluchée; quand elle est réduite à l’état de pâte, la retirer du mortier et piler 500 gr. de chair de brochet (crue) soigneusement épluchée; le brochet étant pilé, y remettre la graisse et mélanger au pilon puis ajouter la panade refroïdie, en continuant de bien amalgamer le tout ; y ajouter finalement le sel, et poivre et épices nécessaires et 2 œufs entiers. Passer cette farce au tamis, puis la travailler à la spatule et en faire pocher une petite quenelle dans de l’eau bouillante salée pour juger de sa consistance et de son assaisonnement ; si elle ne tenait pas assez, ajouter à cette farce de l’œuf, puis la diviser en cuillerées que l’on roule sur la planche farinée ; former des grosses quenelles : les faire pocher dans de l’eau bouillante salée pendant un quart d’heure, maïs sans bouillir. Les servir bien égouttées après les avoir laissé mijoter dans une sauce Nantua aux écrevisses ou une sauce crevettes pour remplacer économiquement la sauce Nantua. Pour faire ces quenelles il faut absolument un mortier.