SAUCE VIN BLANC FINE

Si l’on veut servir une sauce de grande classe et, pour cela, ne pas regarder à la dépense, on la fait ainsi. Faire réduire le vin blanc de cuisson du poisson ou le fumet jusqu’à ce qu’il n’en reste qu’une cuillerée à soupe environ; le mettre dans une petite casserole, avec une noisette de beurre et 3 jaunes d’œufs et tourner cela au fouet au bainmarie à 60 ou 70 degrés environ jusqu’à ce que les jaunes soient pochés et forment une crème épaisse; ajouter alors, peu à peu, du beurre fin jusqu’à 200 gr. environ. C’est le principe que l’on retrouvera à la sauce hollandaise, mais avec le fumet de poisson concentré, et l’on obtient la sauce la plus onctueuse qui soit : la seconde méthode est moins onéreuse.