CARPE À LA CHAMBORD (D’APRÈS URBAIN DUBOIS

Comme je le dis plus haut ce plat de grand style peut s’exécuter avec un brochet, une truite ou un saumon. Dans l’ancienne cuisine, c'était le nec plus ultra en matière de poisson, pour les repas d’apparat et, certes, un tel plat exécuté classiquement a de l’allure. Il comporte de multiples garnitures, mais aujourd’hui où l’économie nous oblige à lésiner, on pourra toujours en supprimer deux ou trois. En voici la nomenclature : quenelles en farce de poisson, champignons, queues de crevettes et même d’écrevisses, huîtres frites, laitances de carpe frites, goujons frits, écrevisses troussées.

La cuisson se fait ainsi : vider la carpe par les ouïes sans ouvrir le ventre, la laver et bien essuyer, s’assurer qu’il ne reste aucun organe intérieur. On aura préparé une farce à quenelles de poisson à la panade avec un petit brochet, par exemple, lequel devra donner tout épluché 375 gr. de chairs nettes (pour la farce, voir pp. 53 et suiv.). Avec une partie de cette farce remplir sans excès le ventre du poisson ; je dis sans excès parce que la farce gonfle en cuisant et risquerait de faire éclater la peau du ventre. Ensuite dépouiller la largeur de la main sur un côté de la carpe en glissant un petit couteau entre cuir et chair et recouvrir cette partie dénudée avec une mince couche de farce sur laquelle on applique un décor truffé. Le poisson étant ainsi préparé, il faut le mettre à cuire et pour cela le placer sur un lit d’oignons émincés, échalotes, bouquet garni et le mouiller d’une bouteiïllle de bon vin rouge de Bordeaux ou Bourgogne, assaisonner et faire prendre l’ébullition, et, comme le poisson n’est pas, et ne doit pas être baïigné, couvrir le dessus d’un papier bien huilé et faire braiser ce poisson dans un four qui maintienne un léger frémissement au vin ; de temps à autre, arroser le poisson sauf sur la partie farcie et décorée qui doit rester nette ; elle devrait même être enveloppée d’une mince barde de lard. La cuisson d’un poisson pesant 2 kilos tout farci demande environ 40 à 45 minutes, pendant lesquelles on prépare la garniture.

Tout d’abord avec un peu de la farce qui reste on remplit copieusement 4 cuillers à soupe beurrées, décorées de motifs de truffes, et on les fait pocher dans de l’eau bouillante salée, mais sans les laisser bouillir ; additionner le reste de farce de quelques débris de truffes hachées et en faire une trentaine de petites quenelles rondes que l’on poche à l’eau aussi. Cuire 250 gr. de champignons, et court-bouillonner quatre belles écrevisses troussées ; couper la laitance de la carpe en tranches et les faire pocher et refroidir, puis les paner, à l’œuf et chapelure. Paner de même une douzaine de petits goujons ou éperlans, et deux douzaines d’huîtres que l’on aura extraites de leur coquille et cuites dans leur eau. Toutes ces garnitures prêtes, la sauce est faite avec la cuisson du poisson. Celle-ci se fait réduire de moitié et on s’en sert

Turbot braisé au vin d'Alsace —+

pour mouiller un roux blond fait avec 40 gr. de beurre et 2 cuillers pleines de farine; si la sauce est trop épaisse y mettre seulement de la cuisson des champignons, puis la beurrer fortement hors du feu, relever l’assaisonnement, sel, poivre et un filet d’essence d’anchois et de la sorte tout est prêt ; on fait frire à l’huile brûlante les goujons, laitances et huîtres, on dresse sur un grand plat ovale le poisson bien égoutté, on l’arrose de quelques cuillerées de sauce et on range autour par petits bouquets séparés, les champignons, quenelles truffées et queues de crevettes liés d’un peu de sauce; on met aussi un petit tas d’huîtres frites et de laïtances et entre chaque garniture on place un goujon frit, on termine ce beau dressage en mettant à chaque bout du plat les écrevisses troussées et de chaque côté du poisson, les deux grosses quenelles décorées. Servir très chaud et pour cela il convient de remettre un peu au four le plat dressé qui s’est trouvé refroidi par ce long dressage. Servir la sauce à part.

J’ai longuement détaillé ce plat parce qu’il serait dommage qu’une belle pièce comme celle-ci soit mal présentée. Mais je dois à la vérité d’ajouter qu’il est bien passé de mode.