CARPE FARCIE

Faire une farce avec un peu de mie de pain trempée au lait, deux jaunes d’œufs durs, une noix de beurre, sel, poivre, oignon et échalotes hachés cuits au beurre blond, et y ajouter, si possible, la laitance écrasée. Introduire cette farce dans le poisson que l’on aura vidé par les ouïes, sans ouvrir le ventre. Placer la carpe dans un plat creux et la mouiller au bon vin rouge, assaisonner et cuire au four en arrosant souvent.

Lier la sauce avec 50 gr. de beurre manié avec une cuillerée de farine, la brunir avec glace de viande ou caramel ; goûter, relever s’il y a lieu, et mettre autour du poisson des champignons cuits et des

petits oignons glacés (facultatif). Napper le tout avec la sauce et servir très chaud.