CARPE A LA POLONAISE (D'APRÈS ESCOFFIER

La carpe se farcit avec une farce de poisson (voir farce à la panade, p. 55), puis on la braise avec du vin rouge et un peu de fumet de poisson si possible. On met autour oignons et échalotes émincés, un bouquet de romarin, sel et grains de poivre, puis 60 gr. de pain d’épice en morceaux. Faire cuire au four, à petit feu, une heure environ pour une carpe farcie du poids d’un bon kilo et demi, en l’arrosant quelquefois.

Pour la sauce, faire caraméliser assez fortement, maïs sans brûler, une cuillerée de sucre en poudre, le mouiller d’un peu de vinaigre pour faire dissoudre ce sucre, puis ajouter la cuisson de la carpe bien réduite et passée au tamis avec le pain d’épice qui assure la liaison de la sauce comme le ferait la farine ; ajouter facultativement un bon morceau de beurre frais, relever la sauce au cayenne et la finir avec quelques amandes coupées en minces filets et grillées.

La sauce se sert à part.