CASSOLETTES A LA DIPLOMATE

L’on recherche beaucoup les laitances de carpes et l’on en fait de fines petites entrées légères, soit dans des croûtes feuilletées, soit dans

des cassolettes en porcelaine. On fait bien dégorger les laitances à l’eau puis on les poche doucement au beurre, on les escalope ensuite et on en garnit les cassolettes en y mêlant des lames de truffes et des queues d’écrevisses. Les napper alors d’une sauce Nantua faite avec les coquilles d’écrevisses.