SAUCES FROIDES

L’AILLOLI

Piler finement au mortier 4 gousses d’ail, assaisonner de poivre et de sel. Ajouter 1 jaune et verser goutte à goutte d’abord, puis à petit filet, tout en tournant avec le pilon, 3 décilitres d’huile d’olive, en alternant de temps en temps avec quelques gouttes de jus de citron. Terminer en incorporant une cuillerée à café d’eau tiède pour empêcher la sauce de se décomposer. C’est le type de la mayonnaise à l'ail.

L’ailloli se sert dans un ravier ou un plat en même temps qu’un assortiment aussi étoffé que possible de légumes, poissons, viandes. Exemple : de la morue, du poulpe, des bigorneaux, des escargots, des poissons blancs, des carottes, des haricots verts, des topinambours, des pommes de terre, des petits pois, des œufs durs, et parfois aussi des restes de viande froide. C’est une spécialité provençale.