PETITES TRUITES DE RIVIÈRE AU BLEU

Pour ce genre de préparation il faut des truites vivantes, c’est-àdire qu’il ne faut les tuer que juste au moment de les cuire. Les vider

rapidement et ne pas les gratter ni essuyer, car c’est le limon qui les recouvre qui leur vaut cette teinte bleue que l’on recherche. Les jeter dans un court-bouillon bouillant et fortement vinaigré. Cinq minutes de cuisson suffisent. Les servir sur serviette avec persil en branches et beurre fondu à part (voir hors-texte, p. 164).

Les petits brochetons et les carpes se font aussi au bleu.