TRUITES A LA HUSSARDE

Vider les truites par les ouïes et les farcir (voir fig. 57 et 58, page 31) avec une farce composée de 100 gr. de mie de pain trempée au lait froid, un oignon haché cuit au beurre, du persil haché, 30 gr. de beurre et un jaune d’œuf, pour six truites. Bien relever l’assaison-

nement de cette farce avec du poivre de paprika. Mettre au fond d’un plat à four une couche d’oignon haché cuit au beurre sans être coloré; ranger les truites farcies dessus, assaisonner, mouiller d’un verre de vin blanc et faire pocher au four. Dresser les truites sur un plat long, réduire de moitié la cuisson et la lier d’un beurre manié. Bien la beurrer hors du feu et relever au paprika, verser sur les truites et faire dorer à feu très vif.