TRUITES DE RIVIÈRE A LA MACONNAISE

Nettoyer et vider 8 petites truites de rivière de 100 gr., puis les faire pocher au vin rouge. Pour les garnir, faire jaunir au beurre une demi-livre de très petits oignons réguliers, les mouiller ensuite avec du bouillon et les laisser cuire tout doucement, sans qu’ils s’écrasent avec une noix de beurre frais, un morceau de sucre et sans les couvrir pour que le bouillon soit presque complètement évaporé quand les oignons seront cuits. Faire cuire aussi, suivant le procédé ordinaire, 250 gr. de petits champignons bien blancs ; cette garniture sera préparée avant de cuire les truites ; quand celles-ci sont pochées, égoutter le vin de cuisson et le faire réduire dans une casserole placée en plein feu avec gros comme une noix de glace de viande. Quand il est réduit des trois quarts, le lier avec un fort morceau de beurre que l’on aura pétri avec une cuillerée de farine, de façon que cette liaison épaississe le vin et en forme une sauce crémeuse, susceptible de napper les poissons, sans cependant être trop épaisse, autrement il faudrait la liquéfier avec du bouillon. Après quelques légers bouillons, retirer la sauce du feu et la beurrer fortement avec du beurre fin, puis donner une couleur plus brune à cette sauce en y ajoutant quelques gouttes de caramel ou glace de viande. Ceci est indispensable, car le vin rouge cuit, mêlé de farine, prend une teinte lie de vin fort peu appétissante. Dresser les truites sur un plat long chaud, puis ranger autour les petits oignons glacés d’un côté, et les champignons bien égouttés de l’autre; napper le tout très copieusement avec la sauce après s’être assuré de son parfait assaisonnement.

TRUITES DE RIVIÈRE À LA MANTOUE Cuire les truites à la meunière ; les dresser sur plat long et les arroser d’une sauce italienne, sans jambon (voir sauces). TRUITES DE RIVIÈRE A LA MUGUETTE

Pocher les truites suivant la méthode habituelle. Laisser totalement refroidir. Enlever délicatement la peau. Ne la laisser qu’à la

tête et sur une partie de la queue. Décorer avec vert de poireau et feuilles d’estragon blanchies, blanc et jaune d’œufs durs. Lustrer à la gelée. Poser les truites sur un fond de gelée hachée.

Les truites se font aussi en filets, au gratin, en friture, grillées au gril. Enfin bien des recettes données pour d’autres poissons leur sont applicables. On les sert froides également comme je le mentionne au chapitre des poissons froids. Parlons à présent des truites saumonées.