TRUITE SAUMONÉE A LA BRILLAT-SAVARIN

Faire braiser la truite au vin blanc en l’arrosant souvent, puis préparer des croustades en pâte brisée, cuire aussi 12 écrevisses, les éplucher, garder les chairs des queues et faire un beurre d’écrevisses avec les carapaces (voir p. 52) pour le mettre dans une excellente sauce faite avec le fond de cuisson de la truite et des écrevisses. Préparer une garniture de champignons et de laïtances de poissons pochées au vin blanc et escalopées, lier cette garniture d’un peu de sauce Nantua ; ajouter quelques lames de truffes et garnir les croûtes avec. Dresser le poisson dépouillé, piquer dans la chair quelques crevettes rouges et entourer des croustades. Sauce à part.