TRUITE SAUMONÉE A LA CHIVRY

La truite se fait pocher dans un court-bouillon additionné de vin blanc. Le court-bouillon bien condimenté se cuit d’avance, se verse froid sur la truite placée dans la poissonnière; faire partir l’ébullition, puis tenir sur le côté pour éviter l'éclatement des chairs ; une truite doit être présentée impeccable, et cuire sans dépasser le frémissement.

Pendant sa cuisson, préparer des petites croûtes en pâte dans des moules à bateaux. Remplir ces croûtes avec un salpicon de crevettes et champignons, lié d’une sauce cardinal (voir sauces) et préparer aussi une sauce verte chaude dite sauce Chivry (voir sauces).

La truite est dressée sur plat long couchée sur le côté, dépouillée ; disposer tout le long du corps une rangée de lames minces de citron, persil frisé autour, et dans ce persil, poser les petites barquettes avec 3 pommes de terre à l’anglaise entre chaque.

Sauce à part et servir très chaud.