TRUITE SAUMONÉE A LA MARQUISE

Faire pocher, suivant la formule énoncée en tête de cet ouvrage, une belle truite saumonée de 3 livres et demie à 4 livres ; préparer pendant sa cuisson une garniture comportant des écrevisses cuites au court-bouillon au vin blanc, et des coquilles Saint-Jacques très petites; remplir les coquilles Saint-Jacques d’un ragoût d’huîtres, champignons et crevettes liés d’une sauce Mornay, faire gratiner. Préparer une excellente sauce Nantua avec une huitaine d’écrevisses dont les queues seront utilisées dans les coquilles. Dresser la truite sur plat long chaud, dépouiller le côté qui se présente et y appliquer une rangée de lames de truffes, entourer de persil frisé dans lequel on incruste les coquilles entre chacune desquelles on place une écrevisse troussée. Servir une sauce Nantua en même temps. Dressage très simple, mais élégant.