GELÉE MAIGRE DE POISSON

Bien que peu employée, elle doit être mentionnée ici. Elle peut parfois servir à accompagner un poisson pendant le carême ou un jour maigre, lorsque l’on veut observer strictement les prescriptions religieuses.

Il faut faire un bouillon très chargé en poissons avec arêtes et têtes, etc. Tous ne sont pas gélatineux, — le colin l’est très peu — et il faut bien compter trois livres de poissons pour obtenir un demi-litre de gelée. Celle-ci ne tiendra pas aussi bien que celle faite avec de la viande. On est obligé alors, en la clarifiant, de mettre une feuille ou deux de gélatine.

Cette gelée maigre est généralement additionnée de vin blane, de fines herbes, d’estragon. Elle se clarifie comme l’autre en la fouettant sur le feu avec 2 blancs d’œufs pour 1 litre et quand elle bout on la passe à la serviette. Comme elle est pâle, on peut y mettre une goutte de caramel.