TRUITE SAUMONÉE A LA NORVÉGIENNE

La truite étant pochée et totalement froide, la dépouiller, décorer et lustrer fortement à la gelée. Faire prendre au fond du plat de service une couche de gelée bien limpide; sur cette gelée,

poser un fond en riz taillé et dresser la truite dessus. Piquer sur celle-ci une rangée de belles crevettes roses dont la queue sera décortiquée et l’entourer de petites timbales en concombre fortement blanchies, marinées et garnies en dôme de purée de saumon fumé : toutes petites tomates ou demi-tomates pelées, pressées dans un coin de torchon pour leur donner une forme ronde, piquées d’un fragment de queue de persil et décorées de feuilles en beurre vert poussées au cornet; petites barquettes en betterave cuite et marinée, garnies de salade de crevettes ; demi-œufs durs glacés à la gelée. Servir une sauce russe à part.

On peut varier la garniture suivant les goûts et les époques : Barquettes (en pâte à foncer) garnies de purée de saumon fumé; petits fonds d’artichauts garnis de salade de crevettes; demi-œufs durs et salade de laitue.