TRUITE SAUMONÉE A LA RÉGENCE

Après avoir fait cuire la truite, faire réduire jusqu’à la valeur d’un quart de litre le court-bouillon auquel on incorpore un quart de litre de velouté ; lier le tout avec deux jaunes d’œufs. Beurrer cette sauce avec 100 gr. de beurre d’écrevisses; puis y ajouter une garniture régence composée de laïtances, de quenelles de poisson, de champignons, crevettes et queues d’écrevisses. Dresser la garniture autour de la truite et poser dessus de chaque côté 4 belles quenelles à la cuiller décorées aux truffes.