LE SAUMON

Ce magnifique poisson (voir fig. 39, page 25) se divise en deux espèces, il y a les migrateurs qui se partagent entre la mer et la rivière et les sédentaires qui se confinent dans les lacs ou les rivières. C’est un fort beau poisson que l’on peut appeler : le roi des fleuves. Il vit dans la mer mais il vient chaque année déposer ses œufs dans les fleuves et les rivières, parfois à des distances considérables de la côte. Les jeunes naissent ainsi dans les eaux douces et y résident environ un an avant de regagner la mer. Ils reviennent ensuite à l’époque voulue aux lieux mêmes de leur naissance; chacun sait comment le saumon remonte les cours d’eau les plus rapides par des sauts dans lesquels il sort entièrement de l’eau, s’élançant d’un vigoureux coup de queue.

Mais ce qui nous intéresse ici ce ne sont pas ses mœurs ni sa pêche; c’est sa présentation sur notre table. J’y arrive, et voilà en ce

qui le concerne des recettes s’ajoutant à celles de la truite saumonée qui lui sont toutes applicables.

Le saumon entier se court-bouillonne et se dresse comme la truite saumonée, accompagné des mêmes sauces et garnitures. Mais comme on n’a pas toujours l’utilisation d’un saumon entier, on peut, le plus souvent, l’acheter au détail et le servir sous forme de tranches que l’on appelle des darnes, dont voici quelques recettes d’accommodement.