DARNES DE SAUMON A LA BATELIÈRE

Prendre deux darnes pesant 500 gr. environ chacune, et les faire pocher dans un bon court-bouillon au vin blanc.

Pour la garniture, prendre une douzaine de très petites coquilles Saint-Jacques, les faire ouvrir sur le fourneau, les vider, puis laver la chair; y mélanger quelques lames de champignons cuits et des queues de crevettes, puis regarnir les coquilles, bien nettoyées, avec ce ragoût lié d’un peu de sauce ; les faire gratiner au four.

Dresser les darnes de saumon sur un plat rond bien chaud, disposer les coquilles autour en les alternant avec de belles écrevisses troussées, cuites au court-bouillon et servir le reste de la sauce à part.